Cách làm bánh mì hoa cúc kiểu Pháp bất bại

Bạn đã nghe và đọc quá nhiều cách làm bánh mì hoa cúc kiểu Pháp nhưng liệu bạn có biết câu chuyện về nó chưa? Bài viết sau sẽ cung cấp cho bạn các thông tin chi tiết nhất về loại bánh mì này và cách làm theo công thức chuẩn Pháp, thành công từ lần đầu tiên!

1. Giới thiệu chung về bánh mì hoa cúc kiểu Pháp

Brioche là một loại bánh mì Pháp trứ danh. Quả thật “cô nàng” đỏng đảnh này đã làm biết bao người điên đầu, không biết bao nhiêu bột bị ném đi. Vài năm gần đây khi bánh mì Harrys Brioche Tressée thắt bím với màu vàng ruộm đổ bộ tràn ngập các cửa hàng thì cả thị trường đã chao đảo. Bánh chinh phục các con “nghiện” với vị béo của bơ.

Bánh xốp, mềm, không khô, thoang thoảng hương hoa cam. Không biết từ lúc nào và ai đặt tên cho “em ấy” một cái tên thuần Việt là “bánh mì hoa cúc”. Trong thành phần chẳng có chút gì liên quan đến hoa cúc nhưng sao lại có tên như vậy? Hay do màu bánh vàng như hoa cúc chăng?

2. Cách làm bánh mì hoa cúc kiểu Pháp

Có nhiều công thức để làm bánh mì Brioche, nhưng về cơ bản chia thành 2 trường phái:

• Trường phái nguyên bản: tỉ lệ bơ cao (tối thiểu 50%), làm khó hơn hẳn trường phái còn lại vì nhiều bơ, yêu cầu khắt khe về nhiệt độ và số lượng các thành phần.
• Trường phái Việt hóa: thay bơ bằng sữa, kem, tỉ lệ bơ chỉ khoảng <30% (công thức này khá giống bánh mì sữa và có ưu điểm là dễ làm hơn, phù hợp với người không thích ăn bơ).

Tuy nhiên trong bài viết này sẽ giới thiệu đến bạn công thức làm bánh mì Brioche hoa cúc Pháp nguyên bản. Hãy thử xem nó có gì đặc biệt lại khiến nhiều người yêu thích và học làm đến vậy!

2.1. Nguyên liệu cần có

Công thức dưới đây được áp dụng tỉ lệ nguyên liệu so với lượng bột:

• Bột mì số 13: 300g
• Bơ nhạt: 150g (50%) (cắt nhỏ, để nhiệt độ phòng)
• Men ngọt: 6g (2%)
• Muối: 3g (1%)
• Đường 45g (15%) (có thể điều chỉnh tăng hoặc giảm tùy sở thích)
• Trứng: 180g (60%) (khoảng 4 quả vừa, để lạnh)
• Hương hoa cam: 5ml (không phải nước cam hay tinh dầu cam)

2.2. Các bước thực hiện

Với công thức nguyên bản chuẩn Pháp thì đòi hỏi bạn phải tỉ mỉ và tốn nhiều tâm huyết. Nhưng chắc chắn hương vị của loại bánh này tuyệt đỉnh đến nỗi bạn cảm thấy vô cùng xứng đáng. Bánh rất mềm và xốp, ăn như kẹo bông.

• Bước 1: Trộn hỗn hợp khô trước rồi cho hỗn hợp lỏng vào nhào (trừ bơ) giống như làm bánh mì, nhào thật kỹ cho khối bột trở nên mịn bóng, kéo màng.
• Bước 2: Bỏ khối bột vào tủ đá khoảng 30-45 phút. Sau khi lấy bột ra khỏi tủ đá thì nhào tiếp với bơ cắt nhỏ đến khi bột mịn, bóng, kéo màng.
• Bước 3: Cho tiếp khối bột vào tủ đá 2-3 giờ, sau đó bỏ lên tủ lạnh để 6-8 giờ (qua đêm).
• Bước 4: Nhanh tay chia bột thành các phần bằng nhau. Se bột thành sợi tròn, dài và tết bím rồi đặt vào khuôn; ủ nhiệt độ phòng đến khi nở gấp đôi.
• Bước 5: Mở lò 180-190 độ C trước 20 phút với lửa trên dưới, không quạt.
• Bước 6: Trước khi cho bánh vào nướng, quét trứng lên bề mặt bánh và rắc đường ngọc trai hoặc lát hạnh nhân tùy sở thích.
• Bước 7: Nướng bánh bằng cách đặt bột đã nhào ủ vào khay giữa, nướng 20-25 phút, nếu thấy bánh xém mặt thì che giấy bạc.

3. Một số yêu cầu về thành phẩm bánh mì hoa cúc kiểu Pháp

Để làm ra những chiếc bánh mì khiến ai nấy đều khen nức nở thì bạn nên lưu ý một số yêu cầu về thành phẩm. Khi bánh được nướng chín sẽ bung đều các bím, có thớ dài, lúc xé sợi có độ dai. Bánh mềm như tan trong miệng, thơm mùi vị bơ sữa và thoang thoảng hương hoa cam.

Cắt ngang bánh sẽ chỉ thấy lõi bánh đặc kín. Đặc trưng của những chiếc bánh mì tựa hoa cúc kiểu Pháp là khối lượng bơ rất lớn trong bảng thành phần nên khi ăn luôn có sự béo ngậy, đậm đà nhưng không hề bị ngấy. Bánh mì Brioche thật sự là một thử thách nhưng nếu mọi người biết được các điểm mấu chốt thì bách chiến bách thắng, đảm bảo bánh sẽ bung cánh.

4. Các mẹo hay trong cách bánh mì hoa cúc kiểu Pháp

Có lẽ những ai từng làm bánh mì Brioche kiểu Pháp đều phải tốn rất nhiều bột và nước mắt. Bánh được cho là tương đối khó làm vì lượng chất béo và độ ẩm khá cao nên khó nhào. Thành phẩm thất bại thường dễ bị cứng, đặc, không nở. Quang Huy sẽ chia sẻ với bạn một số lưu ý “sống còn” khi chinh phục “nàng bánh mì” đỏng đảnh và bánh bèo này.

• Nhào kỹ bột trước khi cho bơ, không cho bơ từ đầu, không cho bơ khi bột chưa đạt đến độ mịn bóng và kéo màng.
• Bơ cắt nhỏ, để nhiệt độ phòng cho mềm sẽ giúp công đoạn nhồi bột nhanh hơn. Không dùng bơ vẫn còn lạnh vì khi đó bơ cứng, nhồi rất lâu.
• Sau khi nhào bột mịn rồi mới cho bơ thì chỉ sau khoảng 15 phút, bơ quyện đều và kéo màng được.
• Trước khi cho bơ, cần để bột vào tủ đá (không phải tủ lạnh), bỏ tủ đá khiến bột nhanh lạnh.
• Bỏ bột vào tủ đá cho lạnh rồi mới mang ra nhồi hoặc vê sợi tiếp để tránh tình trạng bị tách bơ (bơ chảy nước), bột dính tay.

• Để bánh tách bím đẹp thì nên dùng lòng đỏ thêm nước rồi quét lượt mỏng, tránh quét sát bím khiến bánh khó nở hết.
• Nên dùng bơ nhạt để làm bánh vì bơ thực vật dễ bị phân hóa khi gặp nhiệt độ cao nên rất độc hại.
• Bánh được ủ trong tủ lạnh qua đêm sẽ giúp bánh ngon hơn so với khi chỉ ủ vài tiếng trong tủ đá rồi tạo hình.
• Để bột vào ngăn đá 2-3 giờ nhằm làm men hoạt động chậm, nhờ đó khi ủ bột qua đêm (tối đa 6-8 giờ) thì bột cũng không bị chua.
• Khi nhồi bột bánh thì nên sử dụng máy nhào bột, hạn chế dùng tay. Nếu không có máy nhồi bột thì bạn dùng máy đánh trứng cầm tay, làm ấm máy đánh trứng để dễ làm tan bơ.

• Các nguyên liệu chất lỏng để tạo ra thành phẩm luôn được giữ lạnh trước khi làm.
• Khối bột càng cứng càng dễ tạo hình, vì vậy nên để trong tủ đá.
• Nhanh tay tạo hình bánh, hạn chế mân mê quá lâu khiến bột bị mềm.
• Nên tạo hình từng bánh một, phần bột còn lại chưa sử dụng đến thì luôn cất trong ngăn đá để chờ tạo hình tiếp.

5. Cách dùng bánh mì hoa cúc kiểu Pháp

Bánh mì Brioche dễ ăn nên bạn có thể dùng trực tiếp hoặc ăn kèm các món khác. Thời tiết se lạnh nhâm nhi chiếc bánh mì cùng cốc sữa ấm thì quá tuyệt vời. Cũng chỉ cần có thế là xong bữa trưa cho buổi picnic của cả nhà! Hoặc bạn có thể dùng để ăn kiêng, tặng bạn bè hay người thân làm bữa ăn phụ trong ngày.

6. Hướng dẫn bảo quản bánh mì hoa cúc kiểu Pháp

Sau khi bánh chín, lấy bánh ra và để trên khay cho nguội hẳn rồi đặt vào hộp kín. Bạn để qua một đêm cho tươm bơ thì bánh mới mềm ngon và ẩm hơn lúc mới nướng. Bánh bảo quản lạnh được 2-3 ngày vẫn giữ được độ mềm. Bạn cũng có thể cho bánh vào ngăn đá sẽ bảo quản được lâu hơn. Lúc ăn chỉ cần rã đông bánh và nướng lại.

Vậy mới thấy làm bánh mì vất vả cỡ nào! Thế mà những người bán hàng vẫn đẩy xe bánh mì đi khắp ngõ phố để mọi người thưởng thức thành phẩm thơm ngon. Còn gì vui hơn khi xe bánh mì của Quang Huy được đồng hành cùng mọi người trên mọi nẻo đường? Khép lại bài viết về cách làm bánh mì hoa cúc kiểu Pháp, Quang Huy chúc bạn sẽ thành công tạo ra những mẻ bánh hấp dẫn đúng chuẩn.