Cách nấu phở gà Hà Nội: Ngon, Thơm, Chuẩn vị xưa

Mỗi nghệ nhân lành nghề sẽ có cách nấu phở gà Hà Nội của riêng mình. Tay nghề chính là yếu tố ảnh hưởng đến các bước xử lý nguyên liệu, ninh hầm xương. Thực tế, nấu phở gà dễ hơn phở bò, muốn chuẩn vị ngay lần đầu thì xem thêm công thức sau đây. 

1. Phở gà Hà Nội mang hương vị chính gốc, chính tông

Nguồn gốc phở nói chung còn nhiều tranh cãi nhưng 99.9% phở gà xuất xứ từ Hà Nội. Từ hàng trăm năm nay, món ăn này đã nâng cấp và thăng hạng hương vị dần dần. Không chỉ những hàng quán cao cấp mới bán mà đã xuất hiện trên mọi tuyến phố. Bất cứ ai, bất cứ ngành nghề nào cũng được thưởng thức mùi vị thơm ngọt này. 

1.1 Gà ngon, vàng nhẹ

Gà được ướp nghệ vàng ươm, thơm nồng mà không bị tanh hay còn đọng lại mùi hôi. Lớp da được chế biến, xử lý chuẩn chỉnh, tạo cảm giác dai giòn khi thưởng thức. Tuy nhiên, thớ thịt bên trong lại rất mềm, không hề bị bở hay nát. Từ màu sắc đến kết cấu khi đưa vào miệng đều mang đến ấn tượng khó tả. Tùy sở thích, thực khách có thể chọn gà xé hoặc gà chặt nhưng chất lượng vẫn như nhau. 

1.2 Nước dùng ngọt thanh

Nước dùng phở gà không có độ béo như phở bò mà có phần trong hơn. Xương gà được tận dụng để hầm cho ngọt nước, không hề tốn thời gian nhưng vẫn thu thành phẩm ngọt tự nhiên. Vị ngọt này không hề bị ngấy hay khé cổ, trái lại còn tạo cảm giác mát lành. Với nhiều người, phở gà còn được liệt vào list ăn kiêng nhằm mục đích giảm cân.

1.3 Sợi phở mềm dai

Các đơn vị kinh doanh ngày nay đều dùng sợi phở tươi để bán hàng. Họ chỉ phục vụ phở khô nếu thực khách có yêu cầu đặc biệt. Phở tươi trắng ngần, thơm mùi gạo nên tăng sự kích thích trong vị giác. Mỗi gắp phở được nhúng ngập trong nước dùng, mềm, dai lại càng ngon hơn. Nếu dùng sợi khác cho phần nước dùng này, cảm giác mang lại chắc chắn không bằng dùng sợi phở. 

2. Cách nấu phở gà Hà Nội ngon, đậm đà tại nhà

Nấu phở ngon như những người chuyên nghiệp không khó, chỉ cần chút khéo léo, chăm chỉ. Cộng thêm hướng dẫn chi tiết dưới đây thì món ăn truyền thống này chẳng thể nào làm khó bạn. Học trước vài kỹ năng nho nhỏ, khi cần chỉ cần phô diễn nhẹ nhàng chắc chắn sẽ gây bất ngờ.

2.1 Nguyên liệu

• Gà ta: Nếu đông người thì mua nguyên con. Ít người thì mua theo từng phần như đùi, cánh, lườn,…
• Hành tây, củ cải, nghệ/bột nghệ
• Hồi, quế, hạt mùi,…
• Hành hoa, mùi ta, húng quế
• Ớt tươi, chanh, gia vị các loại,… 

2.2 Các bước làm

B1: Khử mùi hôi thịt gà

• Dùng muối để chà xát bề mặt bên ngoài, mát-xa đều khắp các mặt khoảng 2-3” thì xả sạch với nước. Sau đó tưới rượu trắng lên gà và ngâm thêm 10”. 
• Cắt 1 củ nghệ tươi để “nhuộm” da cho gà. Nếu không có thì dùng bột nghệ nhưng sau đó phải tìm cách lọc cặn bột, không để cặn này lẫn vào nước lèo. Bước nhuộm da cần 20-30” ướp (có thể bọc kín và cho vào tủ lạnh để giữ độ tươi cho gà). 

B2: Luộc gà, chế nước lèo

• Sau khi ướp thì cho gà vào nồi nước sôi, luộc trong 20-25”. Tắt bếp và ủ hơi nóng thêm 5” để thịt gà có màu hồng, rất hấp dẫn. 
• Chuẩn bị sẵn 1 âu nước đá lớn (đủ để chứa thịt gà). Gà vớt ra thì thả vào âu nước đá, ngâm khoảng 10” thì bắt đầu xé thịt gà. Trong lúc xé gà hãy thả củ cải, hành tây vào ninh cho ngọt nước. 
• Lấy xương gà, cho vào vải lọc, buộc kín lại, ninh thêm 20-30”. Dùng hồi, quế rang thơm để tạo hương vị cho nước lèo (Cho các hương liệu vào lò vi sóng khoảng 5” rồi đặt vào túi lọc). 
• Chỉ cần 10” là nhấc túi ra ngay, không cần để quá lâu. Với củ cải (không dùng làm topping cho phở), hành tây cũng vậy, thấy nhừ thì vớt ra ngoài. 
• Nếu không chuẩn bị được các đồ lọc thì thả trực tiếp vẫn được. Tuy nhiên, sau đó bạn phải chắt phần nước trong để điều chỉnh gia vị riêng. 
• Nếu muốn ăn nước mắm, hãy để riêng để chế vào tô phở. Cho trực tiếp vào nước hầm sẽ khiến hậu vị bị chua, gây cảm giác khó chịu. 

B3: Bày trí món ăn

• Trụng phở khoảng 10-15s với nước sôi (đun nước như thường) – không trụng vào nồi nước lèo. 
• Bày gà xé lên trên cùng, thêm hành tây đã bổ múi cau và hầm chín. Tiếp đến là hành lá, hành chẻ,… Chan nước lèo ngập sợi phở là đủ (không cần ngập thịt gà). 
• Nếu ăn được lá chanh thì thêm chút xíu lá cắt nhỏ để tăng thêm mùi thơm (không bắt buộc). 
• Khi thưởng thức thì thêm chanh, giấm hành và chút vị cay – vừa hay tròn vị. 

2.3 Thành phẩm

• Tô phở được kết hợp màu sắc hài hòa: Trắng của sợi phở, đầu hành lá, hành tây. Xanh của mùi ta, hành hoa. Vàng ươm từ da gà và vàng nhẹ của mỗi thớ thịt. Nếu thích cay, hãy điểm thêm chút sắc đỏ của ớt tươi hoặc tương ớt.
• Tuy phở đã được nêm gia vị đầy đủ nhưng chuẩn bị thêm đĩa muối tiêu chanh vẫn được. Gà sẽ đậm đà hơn nếu được chấm với phần gia vị tinh hoa này. 
• Nước lèo được nêm nếm vừa vặn, bên trên không xuất hiện quá nhiều váng mỡ. Thịt gà được xử lý sạch mùi hôi, không bị lẫn mùi vào trong nước. 

3. Mẹo nấu phở gà Hà Nội chuẩn vị xưa, bán cực đắt khách

Nấu phở gà mô tả sơ qua có vẻ đơn giản, nhưng rất dễ nhầm sang món nước lèo thường. Cần nhiều kỹ thuật nếu muốn tạo được hương vị phở đậm đà, ấn tượng. Nấu tại nhà có thể sai sót nhưng đã làm kinh doanh thì phải chú ý tiểu tiết. 

3.1 Chọn lựa nguyên liệu

Quan trọng nhất trong các khâu nấu chính là mua nguyên liệu chuẩn tươi. Chủ quán phải tính toán sao cho đồ ăn chất lượng nhưng vẫn tạo ra lãi khi bán hàng. Thực tế, đây là bài toán khó nhưng cần chú ý đến các thành phần chính yếu. 

• Mẹo chọn gà ngon: Gà có da căng bóng, mịn, không bị bầm tím hay rách da. Da dính sát vào thịt, không bùng nhùng mỡ hay bị tách rời khỏi lớp thịt. Không mua gà bốc mùi, mất màu, bị chảy nhớt,… Ưu tiên gà ta, vì thịt gà công nghiệp rất bở, khi ăn sẽ bị ngấy. Gà ta có lớp da vàng, dai,… khi luộc lên sẽ thấy giòn, cộng điểm cho món ăn. 
• Mua rau củ tươi: Chọn củ cải có size đều nhau. Dùng củ nào thì sơ chế và nạo vỏ củ đó, nếu làm sẵn sẽ bị đắng. Hành tây cần chọn những củ căng bóng, không bị thối rữa. Dùng rau củ nào cũng nên nhập tươi mỗi ngày, hoặc cách ngày. Không nên dự trữ SLL, khiến nguyên liệu bị khô héo. 

Ưu tiên các loại nguyên liệu tươi hơn việc mua đồ đã chế biến sẵn. Cần test và chọn NPP thật cẩn thận, không chỉ đặt hàng ở 1 nơi. Luôn chuẩn bị sẵn phương án dự phòng cho mọi tình huống xảy ra. 

3.2 Đầu tư bộ nồi nấu phở điện

Nấu phở hiện nay mà thiếu nồi phở điện sẽ chẳng thể nào cạnh tranh được. Cơ chế nấu của nồi phở nhanh, bảo toàn nhiệt năng tốt, cho thành phẩm chất lượng. Mua bộ nồi khoảng 2-3 chiếc sẽ đáp ứng mọi quy trình A-Z. Từ khâu hầm xương, chế nước lèo đến trụng bún phở, ra món cho khách. 

Nếu chưa có nhiều vốn thì mua lẻ chiếc theo nhu cầu sử dụng. Thiết bị được sản xuất nhiều size như 30L, 40L,… Lớn hơn thì có 100L, 150L, 200L,… dành cho các nhà hàng buôn bán lớn. Nếu mua theo bộ thì cân nhắc mục đích, quy mô để chọn combo thích hợp. 

➤ ➤ ➤  XEM THÊM: Nồi nấu phở 70 lít

3.3 Nêm nếm gia vị vừa miệng

Khẩu vị mỗi người khác nhau nên chủ quán chẳng thể nào nêm đúng theo sở thích. Nếu quen ăn mặn, chắc chắn nồi phở của bạn sẽ fail, không giữ được chân thực khách. Vì thế, hãy tham khảo nhận xét từ nhiều người để tạo ra hương vị hoàn chỉnh nhất. Nếu muốn tạo bản sắc riêng, có thể đợi tới khi đã có lượng khách nhất định.

Cách nấu phở gà Hà Nội không bị giới hạn công thức rập khuôn mà còn cần sự sáng tạo. Ai làm ra hương vị nổi bật mà không mất đi nét truyền thống sẽ gây ấn tượng.