Cách Nấu Phở Gan Cháy: Ngon, Chuẩn hương vị Bắc Ninh

Vùng đất Bắc Ninh không chỉ có làng quan họ mà nơi đây còn có đặc sản phở gan cháy ngon “bá đạo”. Vậy đâu là lý do giúp món ăn có thể ghi được dấu ấn trong lòng thực khác và tồn tại đến hơn 100 năm nay? 

1. Mê mẩn với món phở gan cháy độc nhất ở Bắc Ninh

Bất kì du khách nào đến Bắc Ninh chơi đều sẽ được mời ăn món phở gan cực phẩm này. Vị phở không quá xuất sắc, có người ăn nhiều thì khen ngon. Nhưng ai mới thử lần đầu thì lại khá bỡ ngỡ. Tuy nhiên, họ đều có nhận xét chung là độc đáo. Cái vị ăn 1 lần thôi là nhớ mãi, không lẫn vào đâu được.

1.1 Cách làm gan khác lạ

Để tạo ra được miếng gan cháy người đầu bếp sẽ phải trải qua 1 công đoạn tẩm ướp rất cầu kỳ rồi mới chiên. Cách chiên đúng chuẩn yêu cầu thành phẩm phải có màu hơi đen nâu. Thế nhưng, không được có mùi khét và bên trong vẫn phải ẩm. Công thức này tạo ra 1 miếng gan có hương vị rất lạ, khi ăn cùng phở cũng khá bắt miệng. Ngoài gan, bạn có thể dùng thêm cật, tim để cho topping phong phú hơn.

1.2 Nước dùng hương vị “chảo rán”

Nước gan và dầu chiên còn lại trong chảo sẽ không được bỏ đi mà tận dụng pha làm nước chan phở. Người ta sẽ múc nước xương từ nồi đã nấu cho vào chảo, khuấy đều rồi đổ vào bát phở để ăn.

Thế mới bảo món này độc lạ, chả giống ai. Bạn thử 1 thìa nước dùng thôi là nhận ra sự khác lạ ngay. Khi đã ăn hết 1 bát rồi thì cả đời không quên. Vị béo béo, thơm lạ của nội tạng cùng mùi dầu chiên cứ phảng phất khắp cả quán hàng.

Hiện 1 số chỗ cũng đã làm theo kiểu phở này nhưng chất lượng thì có phần được công nghiệp hóa nên rất giống phở gan, phở nội tạng ở ngoài Bắc. 

✔✔✔ NÊN TÌM HIỂU: Cách nấu phở bò Hà Nội

2. Cách nấu phở gan cháy cho bữa sáng đổi vị

Nói ngon thì không hẳn mà bảo không ngon thì cũng không đúng. Điều này tùy theo cảm nhận mỗi cá nhân. Thế nhưng có 1 điều chắc chắn là bạn nên ăn thử. Ăn để biết ẩm thực nước mình phong phú đến cỡ nào.

2.1 Nguyên liệu

• Phở: 4 lạng
• Nội tạng lợn (gan, tim, cật) 600g
• Xương bò: 500g
• Sữa tươi không đường: 1 gói 220ml
• Gia vị: tiêu, bột điều, tỏi, hành tím, hạt nêm, dầu ăn
• Hành lá
• Hành tây
• Củ cải
• Mía
• Rau sống
• Chanh ớt ăn phở

2.2 Cách làm

Bước 1: Rửa xương và nội tạng

• Xương chỉ cần rửa với nước thường 1 hoặc 2 lần là được
• Gan, tim, cật chà muối trắng khoảng 2′ rồi làm sạch thật kĩ 

Bước 2: Chặt và trần xương

Xương nấu nước thường sẽ là xương ống nên hãy chặt làm 2,3 đoạn để tủy lộ ra ngoài cho ngọt nước và vừa nồi. Cho xương vào nồi luộc cùng 1 đoạn mía nhỏ tác dụng khử hôi. Khi nước sôi, trên mặt sùi lên 1 lớp bọt thì tắt bếp, mang xương đi rửa lại. 

Bước 3: Nấu nước phở

Cho xương với mía, hành tây, củ cải cắt đoạn vào nồi nấu phở điện để ninh. Nước phở nấu càng lâu thì càng ngọt, tuy nhiên nấu lâu quá sẽ thành tốn điện, mất thời gian. Do đó, chỉ cần đun khoảng 1h, sau đó để ủ nóng là đã có chất lượng ngon rồi. 

Khi nấu gần xong bạn mở vung nồi ra hớt bỏ váng mỡ mà thêm gia vị cho nước phở được vừa ăn. Sau đó, đậy vung lại và chờ đến khi ăn thì mang ra chan vào bát phở. Vì nồi phở điện đời mới có tính năng giữ nhiệt tốt nên không phải cắm điện. Chỉ cần đậy kín vung thì nước vẫn sẽ sôi trong 1-2h

Bước 4: Ướp và chiên gan

Gan thái miếng to giống với lúc nấu món gan xào. Cho gan vào bát thêm hành băm, bột điều và mì chính vào tẩm ướp. Tiếp đến cho sữa tươi vào ngâm gan 16′. Cho gan vào chảo, chiên xém 2 mặt để gan chuyển sang màu nâu đậm, bề mặt khô lại là ok. 

Bước 5: Luộc tim và cật

Còn tim và cật bạn cho vào nồi nước luộc 20′ cho chín, khi không còn máu đỏ tiết ra nữa thì gắp ra đĩa. Chờ cho nguội rồi thái ra các miếng để ăn kèm gan và phở. Thái miếng nhỏ vừa ăn, đừng thái dày quá khi ăn phở khó kết hợp với nhau. 

Bước 6: Hoàn thành bát phở

Vẫn lần lượt là các bước để phở ra bát, để gan, tim, cật và hành lên trên. Tuy nhiên, cái khác lạ nhất chính là lúc này bạn sẽ múc 1 ít nước phở vào chảo để cho dấu chảo chiên gan khi nãy hòa vào nước. 

➥➥➥ CLICK XEM: Nồi nấu phở bằng điện 30 lít

3. Lưu ý khi nấu phở gan cháy để không bị váng dầu mỡ

Đa số khi nghe đến việc tráng chảo để lấy làm nước chan thì mọi người sẽ nghĩ đến mỡ ngấy và khó ăn. Không hẳn là như thế vì mỡ đều đã được dùng để làm chín gan ở chảo. Còn lại chỉ là nước gan ướp tiết ra nên lượng mỡ là không nhiều.

Còn nếu vẫn e ngại vấn đề này thì có thể làm như sau:

• Cách 1: Đặt chảo lên bếp đun cho nước sôi hẳn lên, hớt bỏ lớp mỡ nổi trên đến khi nước được trong veo và tắt bếp
• Cách 2:  Chiên gan bằng nước chứ không chiên dầu. Xếp gan vào chảo, đổ nước sữa ướp vào cùng luôn. Lúc đầu để lửa to sau khi nước cạn bớt thì điều chỉnh về lửa nhỏ và rán cháy xém là được. Chú ý cách làm này chỉ thực hiện được với chảo có mặt chống dính tốt. 

Ăn phở gan cháy ngay tại căn bếp gia đình là điều đơn giản khi bạn đã biết công thức nấu trên đây. Chúc mọi người làm ngon ngay từ lần đầu thử và có trải nghiệm đáng nhớ!