Posted on Leave a comment

Quy Trình Nấu Rượu Gạo Ngon Truyền Thống Từ A Đến Z

Có vô vàn loại rượu đặc trưng cho từng vùng miền như: rượu trái cây Đà Lạt, rượu ngô Na Hang, rượu sim Phú Quốc,… Tuy nhiên, khi nhắc đến rượu truyền thống, người ta nghĩ ngay đến rượu gạo. Rượu gạo rất dễ uống và là loại được sử dụng phổ biến nhất trên thị trường. Từ giỗ chạc, tiệc tùng, đám cưới đến các cuộc vui ngẫu hứng và ngay cả việc cúng bái tổ tiên trịnh trọng. Bạn đã từng thắc mắc cách nấu loại rượu gạo này được như thế nào? Quy trình nấu rượu gạo truyền thống cần lưu ý những gì?

Cơ sở nấu rượu gạo số lượng lớn
Cơ sở nấu rượu gạo số lượng lớn

Các nguyên liệu nấu rượu gạo truyền thống

Nguyên liệu là yếu tố làm nên linh hồn của chất rượu. Chính vì vậy, nguyên liệu được chọn phải là những loại tốt nhất, ngon nhất.

2 nguyên liệu chính quyết định thành bại độ ngon của rượu truyền thống là gạo, bánh men.

Chọn gạo nấu rượu truyền thống loại nào ngon nhất?

Nhắc đến rượu gạo truyền thống, ông cha ta thường dùng 2 loại gạo chính: gạo tẻ và gạo nếp. Với gạo nếp, người ta thường chọn loại gạo nếp cái hoa vàng thượng hạng, gạo nếp lai. Còn khi nấu rượu bằng gạo tẻ, người ta sẽ dùng loại gạo tạp dao, quy năm, khang dân…. thơm ngon để cho chất lượng rượu thơm nhất.

Tuy nhiên, so về thành phẩm, rượu gạo nếp được đánh giá cao hơn hẳn. Các loại rượu gạo nếp có hương vị thơm ngon, đậm đà, vị hậu ngọt đậm, cảm giác êm nồng. Còn với gạo tẻ, hương vị sẽ nhạt hơn những giá thành lại rẻ hơn rất nhiều. Tùy vào nhu cầu sử dụng, người nấu sẽ chọn loại gạo thích hợp để nấu rượu.

Chọn gạo nấu rượu ngon chuẩn
Chọn gạo nấu rượu ngon chuẩn

Cách chọn gạo ngon nấu rượu:

Chọn loại gạo mẩy, đều hạt. Không nên dùng loại gạo xay xát bằng máy vì lớp vỏ cảm bên ngoài đã bị mài sạch trong quá trình sát gạo. Sử dụng gạo nguyên cám sẽ giúp cho rượu thơm ngon, đậm đà hơn rất nhiều.

Hãy chọn loại gạo chỉ qua xay xát một lần và chưa đánh bóng. Mách nhỏ đến bạn một bí quyết để nấu rượu thơm ngon, đậm vị hơn chính là sử dụng gạo tấm. Tốt nhất nên chọn loại gạo ½ hoặc ⅔ vì khi ủ men, cơm rượu nhanh ngấu hơn. Men ngấm đều cho ra chất rượu thơm ngon hoàn hảo

Chọn men nấu rượu

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại men làm rượu khác nhau. Bạn nên đi tìm hiểu và lựa chọn những cơ sở làm men rượu chuẩn chất lượng. Có 4 loại men rượu thường được dùng là: men thuốc bắc, men thuốc nam, men thuốc tây, men bánh lá dân tộc

Để nấu rượu thơm ngon và an toàn thì nên lựa chọn men thuốc bắc. Nguyên liệu làm men thuốc bắc tổng hợp từ những vị thuốc bắc trong đó: gạo te, đậu khấu, tế tân, hoa hồi, quế chi, bạch chỉ, đinh hương, xuyên khung, cam thảo,…Loại men nay khi ủ rượu cho cho tỷ lệ rượu tương ứng là 10kg gạo được 8-8,5 lít rượu. Rượu khi nấu lên có mùi thơm, uống êm và không gây đau đầu.

Chọn men làm rượu chuẩn
Chọn men làm rượu chuẩn

Khi chọn men nấu rượu không nên chọn loại trắng ngần như gạo. Men rượu chuẩn ngoài vỏ sẽ có một số đốm đen ở các khe kẽ, có mùi thơm nhẹ. Đây là do các vị thuốc bắc trong quá trình lên men tạo thành.

Ngày nay có nhiều loại men rượu giá rẻ bên ngoài như men tàu, men vi sinh. Thậm chí không cần đồ chín cơm, chỉ trộn men với gạo cũng có thể nấu được thành rượu. Loại men rượu kém chất lượng không chỉ tạo ra rượu chất lượng kém mà còn gây độc hại cho người uống.

Thiết bị cần thiết trong cách nấu rượu gạo truyền thống

  • Thiết bị nấu cơm: tủ nấu cơm rượu hoặc nồi nấu, hấp cơm cỡ lớn
  • Thiết bị làm nguội: nong nia, giá khay đựng lớn
  • Dụng cụ thiết bị lên men: vại chum, thùng chứa lớn có nắp đậy
  • Thiết bị chưng cất: Nồi nấu rượu
  • Thiết bị lọc tinh
  • Thiết bị đóng chai

Quy trình nấu rượu gạo truyền thống thơm ngon, êm say

Cách nấu rượu gạo không phải chuyện quá khó. Tuy nhiên, để chất lượng rượu sau khi chưng cất thơm ngon hoàn hảo nhất thì không phải ai cũng làm được. Quy trình nấu rượu truyền thống thủ công đòi hỏi nhiều yếu tố như kinh nghiệm, nguyên liệu, điều kiện thời tiết và quy trình sản xuất.

Về cơ bản, trong quy trình làm rượu gạo theo phương pháp truyền thống hay công nghiệp đều bao gồm các bước: Nấu cơm rượu ->Ủ men ->Chưng cất -> Thành phẩm

Bước 1: Cách nấu cơm rượu

Gạo nấu rượu chọn loại gạo xát lứt và vẫn còn dính cám. Khi xát gạo bạn chỉ tẩy lớp vỏ trấu bên ngoài, không nên xát quá kỹ.

Nấu cơm:

Vo sạch gạo để loại bỏ lớp bụi bẩn, vỏ chấu, tạp chất. Ngâm gạo 30 – 40 phút để hạt gạo trương phồng. Khi nấu hạt gạo sẽ nở tối đa, hồ hóa tinh bột giúp vi sinh vật dễ lên men.

Tỷ lệ gạo và nước khi nấu cơm sẽ là 1:1 để đảm bảo không bị nhão. Cơm chín nhừ hơn so với cơm nấu ăn thường ngày nhưng không nát như cháo.

► ► Nấu cơm bằng tủ nấu cơm rượu, năng suất từ 20,30,40,… 100kg gạo/mẻ.

► ► Kích thước tủ cơm từ 4,6.8,10,12,24 khay: https://noiphodien123.vn/ct/tu-nau-com-cong-nghiep

 

Mỗi khay gạo chứa 3-4 kg gạo, khay bằng Inox 304 không gỉ
Mỗi khay gạo chứa 3-4 kg gạo, khay bằng Inox 304 không gỉ

Làm nguội cơm:

Cơm sau khi nấu chín sẽ được trải ra mâm hoặc mẹt lớn. Mục đích là để gạo nhanh nguội, tránh làm chết men khi trộn. Khi cơm đã nguội dần, chỉ còn hơi ấm, nhiệt độ khoảng 30 độ C, độ ẩm 80-85% là tốt nhất để làm cái rượu ngon. Lúc này bạn đem cơm trộn với men.

Để cơm rượu nguội quá lâu sẽ làm ảnh hưởng tới độ ngon của rượu.

Bước 2: Cách ủ men rượu gạo

Đập nhuyễn men, nghiền men thành bột càng nhỏ càng tốt.

Tỷ lệ gạo và men là cứ 25-35g men cho 1kg gạo. Xếp cơm vào chậu cứ 1 lớp cơm thật mỏng rải 1 lớp men. Trộn đều cơm gạo và men.

Quá trình lên men rượu được chia làm 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Lên men hở

Là quá trình tạo điều kiện để Enzym Amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.

Cho cơm chín đã rắc đều men đem ủ trong vòng 5-10 giờ để cung cấp oxy cho vi sinh vật, mốc mọc cả khối cơm. Sau đó vun cơm thành đống, phủ khăn vải và giữ ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thích hợp từ 28-32 độ C trong thời gian khoảng 2-4 ngày.

Lên men cơm rượu kín trong chum vại
Lên men cơm rượu kín trong chum vại

Giai đoạn 2: Lên men kín

Là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.

Sau thời gian lên men hở xong, khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ, ăn thử có vị ngọt và hơi cay của rượu thì bạn chuyển sang ủ cơm rượu trong chum, vại kín. Cơm rượu được cho thêm nước, khoảng 2-3 lít nước/ 1kg gạo đem nấu. Thời gian ủ lỏng kín kéo dài khoảng 12-15 ngày ( tùy theo mùa và thời tiết )

Khi nếm cơm và nước thấy vị cay, nước trong là có thể đem rượu đi chưng cất.

Bước 3: Chưng cất rượu

Sau thời gian lên men, dung tích rượu được đem đi chưng cất để thu được thành phẩm. Quá trình này để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau nhằm thu được rượu có nồng độ cồn cao hơn. Phương pháp tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm sạch bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ.

Thiết bị chưng cất rượu: nồi nấu điện, bộ lọc tinh
Thiết bị chưng cất rượu: nồi nấu điện, bộ lọc tinh

Quá trình chưng cất được chia thành 3 đợt.

Chưng cất lần 1

Với lần chưng cất đầu tiên ta sẽ thu được rượu gốc, loại này khá nặng. Nồng độ cồn khá cao từ 55-65 độ C. Hàm lượng Andehyt trong rượu cao, khi sử dụng dễ bị ngộ độc rượu, gây hại trực tiếp cho sức khỏe. Rượu gốc chưng cất lần 1 không nên dùng để uống mà chỉ nên dùng ngâm.

Chưng cất lần 2

Lần 2 chưng cất sẽ thu được rượu có nồng độ khoảng 35-45 độ C. Rượu này dùng để uống, cung ứng đem bán cho người tiêu dùng.

Chưng cất lần 3

Đợt chưng cất lần 3 ta sẽ thu được rượu ngon. Rượu này có nồng độ cồn thấp, vị hơi chua và không còn hương vị thơm của rượu. Rượu này được dùng để pha chung với rượu gốc ( loại rượu chưng cất lần 1 ) và chưng cất 1 lần nữa để hạ độ của rượu gốc, lấy được rượu thành phẩm ( như rượu chưng cất lần 2 ) đem bán cho người tiêu dùng.

Trên đây là chi tiết quy trình nấu rượu truyền thống. Mong rằng những thông tin trên sẽ giúp ích cho bạn đọc trong việc sản xuất một mẻ rượu thơm ngon. Chúc các bạn thành công!

Quang Huy là xưởng cơ khí chuyên sản xuất thiết bị công nghiệp nồi điện chuyên dụng. Quý khách hàng cần tư vấn chọn mua nồi nấu rượu bằng điện, bộ lọc tinh, tủ nấu cơm rượu….. Liên hệ tới hotline: 09666.23.666 để được hỗ trợ nhanh chóng.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *